Γράφει ο Αποστόλης Ραζής
Έξι αιώνες δυτικής κατοχής με προεξάρχουσα την Βενετσιάνικη πλούτισαν την επτανησιακή κουζίνα με ασυνήθιστες, για την υπόλοιπη Ελλάδα γεύσεις. Οι Βενετοί έφεραν την ντομάτα, την πατάτα, τη ζάχαρη, τα φασόλια, τα ζυμαρικά και άλλα πολλά.
Αυτά βέβαια αφορούσαν στην νομπιλιτά* και στην αστική κουζίνα. Οι ποπολάροι** κι κόσμος της υπαίθρου στα χωριά ήξερε τα τυριά, το ξύδι και τα σκόρδα. Στα τέλη του 19ου αιώνα με την προσάρτηση των Ιονίων νήσων οι ταξικοί διαχωρισμοί χαλάρωσαν, αλλά μόνο στο μαγείρεμα. Η σύντηξη έγινε αναπόφευκτη. Έτσι γεννήθηκε η «Σάρτσα» (σάλτσα).
Ένα παραδοσιακό φαΐ αψύ, πικάντικο, ιδιότυπο με μοσχαρίσιο κρέας όπως μου το έμαθε ο πατέρας μου ο Φήμης. Το μαγείρευε Κυριακές και μας το πρόσφερε σαν αντίδωρο η μεταλαβιά σ’ ανάμνηση της χαμένης ανεπιστρεπτί πια, πατρίδας του.
Σερβιριζόταν προσεισμικά (πριν το 1953) στην περίφημη λαϊκή ταβέρνα του Μπούκιου με πολύ ψωμί στο πλάι και την παρότρυνση «μια δραχμή και βούτα». Οικονομικό και πλούσιο φαγητό για πολλούς και πεινασμένους, μα κι ευκαιρία για «μοίρασμα με την παρέα» μ’ ένα ποτήρι Αυγουστιάτη***. Μάλιστα λέγεται, χωρίς ν’ αποδεικνύεται, ότι η φωτιά που αφάνισε την πόλη από κει ξεπήδησε.
Υλικά: 1,5 – 2 Kg Κιλότο μοσχαρίσιο, κομμένο σε κύβους πάχους 2×2 δάχτυλα περίπου
2 φύλλα δάφνη
1-1,5 Κουταλιά σούπας ντοματοπελτέ
1 Ποτηράκι του κρασιού κόκκινο κρασί
1 Κουτί Κονκασέ ή 1 κουτί ντοματάκι αποφλοιωμένο κομμένο
1 Ποτηράκι του κρασιού ξίδι καλό από κόκκινο κρασί
1 Χούφτα ρίγανη
300 – 350 gr Λαδοτύρι Ζακύνθου ή Λαδοτύρι Μυτιλήνης ή Πεκορίνο κομμένο σε κύβους 2×1 δάχτυλο Αμφιλοχίας. (Το καλύτερο είναι τα λαδοτύρια να έχουν «ψηθεί στο λάδι τουλάχιστον ένα τρίμηνο, για να είναι πικάντικα)
1 κουταλιά γλυκού κοφτή ζάχαρη (εγώ προτιμώ την ίδια ποσότητα σε πετιμέζι
1 κρασοπότηρο Ελαιόλαδο.
1 & ½ Σκόρδα καθαρισμένα σε σκελίδες ολόκληρες
1 Κ.γ. κοφτή Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
10 Σπόρους πιπέρι μαύρο ολόκληρους
Αλάτι 1 κοφτή κουταλιά γλυκού ή λιγότερο (γιατί το αλάτι του τυριού αλμυρίζει αρκετά.
Εκτέλεση: Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το λάδι να ζεσταθεί σε μέτρια με δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρέας και το γυρνάμε γρήγορα και λίγο, αφενός να μην κολλήσει αλλά και να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Μόλις καβουρντιστεί ρίχνουμε τον πελτέ, τον γυρνάμε στον πάτο να διαλυθεί και σβήνουμε με το κρασί. Το αφήνουμε να εξατμιστεί το οινόπνευμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, καπακώνουμε, και αφήνουμε να πάρει βράση σε πολύ σιγανή φωτιά.
Μαγειρεύεται στο δικό του ζουμί και δεν προσθέτουμε καθόλου νερό.
Περίπου στα μισά του μαγειρέματος προσθέτουμε το αλάτι, τα πιπέρια, τη ζάχαρη, τη δάφνη, και το κονκασέ.
Ανακατεύουμε ελαφρά και το αφήνουμε να μαγειρευτεί, πάντα σε πολύ σιγανή φωτιά για 2 τουλάχιστον ώρες και περισσότερο. Το φαγητό αυτό χρειάζεται στοργή, προσοχή κι υπομονή.
Στα 10΄πριν να είναι έτοιμο, δηλαδή το κρέας να κόβεται με το πιρούνι αλλά να μην διαλύεται, προσθέτουμε τα σκόρδα.
Αφήνουμε να μαγειρευτούν 6΄- 7΄και προσθέτουμε το τυρί. Αυτό δεν πρέπει να λιώσει, αλλά να ψηθεί ελαφρά γύρω – γύρω, όπως και τα σκόρδα να γλυκάνουν και να είναι ολόκληρα.
Τέλος σβήνουμε με το ξύδι αφήνουμε να πάρει μια βράση 1΄- 2΄προσθέτουμε τη ρίγανη ανακατεύουμε ελαφρά και αποσύρουμε από τη φωτιά αμέσως να μην πικρίσει.
Το αφήνουμε 5΄να «ξεκουραστεί» και να αρωματιστεί.
Σερβίρουμε σκέτο με μπόλικο ψωμί ή κάνουμε μια μακαρονάδα με μακαρόνι Νο 5 (bucatini) ή απλά τηγανίζουμε πατάτες για γαρνιτούρα.
*Νομπιλιτά: η τάξη των ευγενών (το Libro d’ Oro)
**Ποπολάροι: οι λαϊκοί.
***Αυγουστιάτης: δυνατό κόκκινο κρασί
